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la CONFRÉRIE DU CHOUPIN

 
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tomy


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PostPosted: Wed 20 Dec - 17:17 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

CONFRÉRIE DU CHOUPIN

La Confrérie du Choupin est née en 1973 au sein de la Société Royale "Les Cultivateurs Liégeois". Cette société regroupant des professionnels remonte à 1860. Elle trouvait ses origines, plusieurs siècles avant cela, dans un des trente-deux Bons Vieux Métiers de la Principauté de Liège : les Cotîs et Cherwis.

D’après certaines sources, le choupin est une spécialité typiquement liégeoise. Après 1815, des maraîchers venus de France se sont installés en notre bonne province et ont apporté dans leurs bagages deux choux, un nommé "cœur de bœuf" et l’autre "le pointu". Par sélection et hybridation, la forme et le goût se sont transformés, deux types de choux ont été cultivés ; l’un petit et hâtif (Pétry) et l’autre grand et tardif (Dubois-Devillers). Un croisement des deux variétés aurait donné naissance au choupin actuel. Ce chou est d’une forme assez particulière, rappelant celle d’un ballon de rugby. Sa production s’étale de mai à septembre. Il est un légume exceptionnel, en ce sens qu’il offre une délicatesse de goût et que sa cuisson est inodore, contrairement à bon nombre d’autre choux.

Ce légume constitue actuellement le cheval de bataille de la société et c’est sous son symbole, assez semblable au gland qui orne notre perron, que les maraîchers ont décidé de faire revivre les traditions de leur ancienne profession. Ce chou convient admirablement à un grand nombre de préparations originales. L’on trouve le choupin généralement dans certains grands magasins en région wallonne et principalement au stand tenu par notre confrérie dans différentes manifestations où nous sommes présents.

Il est à noter que notre Confrérie a aussi un caractère philanthropique, car elle aide dans la mesure de ses moyens des associations dans le besoin.

La Confrérie du Choupin compte parmi ses membres des cotîs, des cotîresses et des choupinettes. Lors des sorties officielles, le costume des Maisses Cotîs est inspiré de la tenue du dimanche des cultivateurs de la fin du 19e siècle. Il est composé d’un sarrau, d’une chemise blanche, d’un pantalon gris anthracite, d’une lavallière, d’une épitoge, de la médaille frappée du sigle de la société royale suspendue à un ruban rouge et d’un chapeau noir avec un ruban rouge. Le Gouverneur, quant à lui, a un ruban rouge strié de part et d’autre du ruban de galons argentés et supportant la médaille. Le vice-gouverneur a un ruban rouge strié au milieu d’un galon argenté.

Les Cotîresses portent une jupe ample et longue de teinte soit bleue ou grise lignée, un chemisier de type caraco assorti à la jupe ; un châle noir peut être ajouté à la tenue ainsi qu’un tablier noir lorsque celles-ci se trouvent derrière le comptoir. La tenue doit être faite dans un esprit d’authenticité par rapport aux anciennes cotîresses. Elles portent la médaille de la société royale avec le ruban rouge.
Les Choupinettes, enfin, portent une jupe bleue, un chemisier blanc, le tablier bleu marine et la petite médaille avec le ruban rouge.

Le choupin

Le choupin est un légume. C’est un chou en forme de ballon de rugby, formé, autour d'un cœur tendre, de feuilles plus vertes, allongées et légèrement courbes. Je me contenterai de vous rappeler brièvement ses qualités : il cuit pratiquement sans odeur, il est digeste, même pour les estomacs les plus délicats, et il se prête à une foule de préparations plus traditionnelles et succulentes les unes que les autres.

Comme les questions que l'on pose le plus souvent aux membres de la Confrérie tournent autour des recettes possibles, je vous les indiquerai en quelques mots :
• on peut farcir le choupin entier ou en feuilles avant de le cuire à l'étouffée avec du vin ou de la bière.
• il fait d'excellentes grosses soupes et potées.

En savoir plus

Le choupin est un légume. C’est un chou en forme de ballon de rugby, formé, autour d'un cœur tendre, de feuilles plus vertes, allongées et légèrement courbes.

Je me contenterai de vous rappeler brièvement ses qualités : il cuit pratiquement sans odeur, il est digeste, même pour les estomacs les plus délicats, et il se prête à une foule de préparations plus traditionnelles et succulentes les unes que les autres.
Comme les questions que l'on pose le plus souvent aux membres de la Confrérie tournent autour des recettes possibles, je vous les indiquerai en quelques mots :
on peut farcir le choupin entier ou en feuilles avant de le cuire à l'étouffée avec du vin ou de la bière;
il fait d'excellentes grosses soupes et potées;
il est l'accompagnement rêvé du gibier, surtout à plumes;
gratiné, il relève viandes et volailles.
A propos de gratin, nous vous conseillons celui-ci. Vous prenez du choupin blanchi et concassé, vous y mêlez une béchamel bien relevée, des dés de véritable jambon d'Ardenne ou de lard fumé, des baies de genévrier; vous recouvrez de fromage râpé, gratinez et flambez au péket. Vous servez bouillant en cassolettes ou sur tourtes. C'est tout simplement délicieux.
• gratiné, il relève viandes et volailles.

A propos de gratin, nous vous conseillons celui-ci. Vous prenez du choupin blanchi et concassé, vous y mêlez une béchamel bien relevée, des dés de véritable jambon d'Ardenne ou de lard fumé, des baies de genévrier; vous recouvrez de fromage râpé, gratinez et flambez au péket. Vous servez bouillant en cassolettes ou sur tourtes. C'est tout simplement délicieux.

Plat Principal (divers)
La recette de :
Croustillant de pieds de porc et moelleux de foie gras au pékèt, émulsion de pékèt au persil plat, choupin et lard en décoration


Quand les confréries gastronomiques se mettent à table par Yannick Delairesse et Michel Elsdorf, Liège, Noir Dessin Production, 2006, 168 pp.,
Ingrédients pour 4 personnes
1,6 kg de pieds avant de porc cuits
400 gr de joues de porc / carbonnades de porc
75 gr de foie gras mi-cuit
500 gr de carré de crépinette
100 gr de farine
4 œufs
100 gr de chapelure
100 gr de baies de genévrier
100 gr de poudre de baies de genévrier
Huile d’olive
Pékèt (genièvre)
Persil plat
1 choupin
100 gr de lard coupé en tranches fines
50 gr de fromage « crème double d’Isigny »
300 gr de beurre d’Aubel
1 branche de thym
6 feuilles de gélatine
Vin blanc
Crème fraîche allégée
1 feuille de laurier

Sel, poivre…
Préparation
Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mixer le foie gras, incorporer la crème fraîche allégée et 2 cl de pékèt.
Lisser la mixture ainsi obtenue.
Faire fondre la gélatine dans la préparation sur feu doux. Réserver au réfrigérateur.
Faire une décoction avec les baies de genévrier pilées plus la feuille de laurier et les branches de thym dans du pékèt. Laisser réduire. Placer au frais.
Incorporer la poudre de baies de genévrier à la chapelure et placer la mixture au réfrigérateur.
Faire sécher 12 tranches de lard au four à 180° pendant 15 minutes.
Garder 8 tranches entières, émietter les 4 tranches restantes. Réserver dans un plat.
Nettoyer les pieds de porc et hacher grossièrement les joues au couteau.
Faire sauter les joues à l’huile d’olive, déglacer au pékèt, incorporer le tout aux pieds.
Passer l’ensemble à la moulinette. Garder au frais.
Préparer les feuilles de choupin et les tailler en triangles.
Les blanchir à l’eau bouillante salée, ensuite les passer à l’eau glacée, mettre de côté.
Confectionner les paquets d’appareil de pieds de porc, bien tassés, au centre desquels aura été incorporé un gros dé de foie gras.
Fariner, passer à l’anglaise.
Paner avec le mélange de chapelure et de baies de genévrier.
Colorer sur toutes les faces à l’huile d’olive et au beurre. Mettre au réfrigérateur.
Filtrer la décoction pékèt / baies de genévrier.
Faire un sabayon avec cette réduction, quatre jaunes d’œufs et un peu de vin blanc.
Hors du feu, incorporer le beurre clarifié.

Incorporer les herbes hachées (persil et ciboulette). Réserver.
Présentation:
javascript:void(0);Réchauffe
r la croustillant au four à 100° pendant 15 minutes.
Étuver le choupin à l’huile d’olive et au beurre, assaisonner.
Mettre le croustillant au centre haut de l’assiette.
Y piquer une branche de thym et poser deux tranches de lard.
Disposer quelques feuilles de choupin et saupoudrer de lard émietté.
Saucer le tout et disposer quelques feuilles de persil plat.
Pour en savoir plus : le choupin
Voici ce qu’en dit le site du Guide des Connaisseurs :Connaissez-vous ces choux ?
Ce sont des choupins, choux d’été en forme de ballons de rugby, constitués, autour d'un cœur tendre, de feuilles plus vertes, allongées et légèrement courbes. Leur goût est très délicat. Ils sont très digestes et cuisent à peu près sans odeur, ce qui est un exploit pour des choux.

Le choupin est une spécialité liégeoise d’origine française. On l’apprécie tellement, dans la province wallonne, qu’on a créé une confrérie en son honneur, ‘ La Confrérie du Choupin’, née en 1973 au sein de la Société Royale « Les Cultivateurs Liégeois ».
Selon la Confrérie, « des maraîchers venus de France après 1815 se sont installés dans la province et ont apporté dans leurs bagages deux choux, l’un nommé ‘cœur de bœuf’ et l’autre ‘le pointu’. Par sélection et hybridation, la forme et goût se sont transformés, deux types de choux ont été cultivés ; l’un petit et hâtif (Pétry) et l’autre grand et tardif (Dubois-Devillers). Un croisement des deux variétés aurait donné naissance au choupin actuel. »
La production du choupin s’étale de fin mai à septembre/octobre.
Chou farci cuit à la vapeur


Une recette mélangeant plusieurs influences (Iran, Vietnam, Belgique) pour un résultat savoureux mais léger. Elle est née après que je sois tombé nez à nez avec un choupin dans un rayon de mon supermarché. Un chou-quoi? Un choupin, une ancienne variété liégeoise de chou. La dernière fois que j'en avais mangé c'était en 2010, alors que j'assistais à un de mes premiers rendez-vous blogueurs, le 'blogopote' à Liège. C'était le weekend des fêtes de Wallonie et j'avais partagé avec la très sympathique Emeline du blog 'Qui dort dîne' une tarte au choupin, proposé par la confrérie du Choupin.
Quand j'ai vu ce choupin dans mon supermarché bruxellois, j'ai souri de ce bon souvenir et j'ai immédiatement mis le chou volumineux dans mon panier. Arrivé chez moi, je me suis un peu creusé la tête pour savoir quoi en faire et j'ai décidé d'utiliser les feuilles extérieures pour faire ma version du choupin farci, forcément un peu exotique, mais quand même très simple. Du boulghour (ou de la semoule de couscous), des oignons et de la viande hachée pour la garniture, une cuisson à la vapeur pour que une texture tendre et une sauce acide-pimentée-sucrée pour relever le tout: mission accomplie! ;-)
Ingrédients (pour 3-4 personnes):

5 à 6 grandes feuilles de choupin (les feuilles extérieures)
300g de viande hachée (mélange porc-veau pour moi)
2 oignons finement hachés
1 tomate
200g de boulghour épais (ou de semoule de couscous)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de cannelle
1 cuill à soupe de mélasse de grenade (ou de mélange jus de citron vert et cassonade)

pour la sauce acide-pimentée-sucrée (vous pouvez improviser votre propre sauce):

2 cuill à soupe de mélasse de grenade
2 cuill à soupe de mélasse de raisin
1 piments-oiseau émincé
0,5 cuill à café de sel
Préparation:

Lavez les feuilles extérieures du choupin. Placez chacune dans de l'eau bouillante salée et additionnée d'un peu de bicarbonate de soude pendant une minute environ jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Égouttez et passez les feuilles sous un filet d'eau froide pour les refroidir.

Mélangez bien à la main tous les autres ingrédients pour obtenir une farce homogène. Séparez la farce en autant de parties égales que vous avez de feuilles de choupin. Placez une feuille de choupin devant vous sur le plan de travail, côté 'intérieur sur les dessus, et la base vers vous. A l'aide d'un couteau, retirez la côte blanche sur environ la moitié de la longueur.
Posez la farce en haut de la feuille, roulez un peu vers vous, repliez les côtés vers l'intérieur puis continuez à roulez jusqu'au bout. Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et continuez avec les feuilles et la farce restante.
Bon appétit!

Faites cuire à la vapeur douce (pas sous pression) pendant 1 heure environ. Servez chaud nappé de sauce acide-pimentée-sucrée.
jai encore une recette a mettre


GRATIN DE CHOUPIN A L'ARDENNAISE.

Il s'agit d'une recette de la Confrérie Gastronomique du Choupin

( Memb
confrérie du choupin
LE GRATIN DE CHOUPIN A L'ARDENNAISE.
Proportions pour 4 personnes :
1 choupin de 1 kg environ, bien ferme et feuilles extérieures non flétries ;
1/2 litre de sauce béchamel ;
150 grammes de jambon d'Ardennes ( ou lard maigre fumé ) ;
50 grammes de fromage râpé ( gruyère ou emmental ) ;
30 grammes de chapelure fine ;
sel, poivre moulu, et i cuière à cdafé de baies de genévrier moulues ; un peu de beurre ; 5 cl de genièvre ( péckèt, en liégeois ).
Préparation

Ôter le 2 ou 3 gra,des feuilles extérieures du choupin, éventuellement les conserver pour d'autres usages.
Effeuiller le reste du chou, laver les feuilles à grande eau froide et les plonger dans de l'eau bouillante salée où elles cuiront ( blanchir ).
Rafraîchir vivement et égoutter aussitôt ;
Concasser le choupin ( le hacher grossièrement ).
Préparer la sauce béchamel avec 65 à 70 grammes de roux blanc, 1/2 litre de l&it bouilli, sel, poivre, muscade râpée. La sauce doit être assez serrée.
Tailler le jambon d'Ardennes en petit dés ou très fins lardons ou tailler le lard fumé en petits lardons que l'on fera légèrement rissoler.
Dans une casserole adéquate, rassembler le choupin concassé, la sauce béchamel, le jambon d'Ardennes, le tiers du fromage râpé et le genévrier moulu.
Bien mélanger tous ces composants avec une cuillère en bois en les réchauffant dans un plat à feu préalablement beurré jusqu'au bord.
Saupoudrer la préparation avec le restant du fromage additionné de chapelure fine et arroser de quelques cuillerées de beurre fondu.
Enfourner à four chaud ( 200° à 220° ) et laisser gratiner en veillant à ce que la préparation soit bien chaude intérieurement et dorée extérieurement.
Au moment de servir, arroser de quelques traits de genièvre légèrement chauffé et flamber ( au moment de servir le plat ) ;
Servir en accompagnement de pièces de viandes, volailles ou gibiers rôties , voire même braisées pour certaines.
Remarque :
Selon les circonstances, cette préparation peut être dressée en moules individuels ou en feuilletés comme le fait la CONFRERIE DU CHOUPIN l

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Last edited by tomy on Wed 20 Dec - 19:52 (2017); edited 1 time in total
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PostPosted: Wed 20 Dec - 17:17 (2017)    Post subject: Publicité

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mam


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PostPosted: Wed 20 Dec - 18:17 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

Jamais vu ce légume ! Il semble avoir toutes les qualités  du choux, qui est très bon, mais pas son principal inconvénient, l'odeur à la cuisson... Laughing Laughing

Mais vraiment, je n'en ai jamais vu ici, j'aimerais pourtant bien le goûter !
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Léo


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PostPosted: Wed 20 Dec - 20:36 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

Une représentante de cette confrérie en parle ici, vous n'avez qu' cliquer sur ce lien ci-dessous.

https://www.rtbf.be/info/societe/onpdp/detail_le-choupin-une-specialite-typ…
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tomy


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PostPosted: Wed 20 Dec - 20:48 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

tres bien leo de l avoir mis je lavais vus mais je ne le retrouvais plus Okay
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Ninete
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PostPosted: Wed 20 Dec - 20:51 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

Je ne connais pas non plus ce chou. Un joli nom, Choupin et ses choupinettes.
C'est vrai qu'un chou qui cuit sans odeur, c'est un rêve....
Bravo encore pour cette découverte. Merci Tomy
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Léo


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PostPosted: Thu 21 Dec - 10:03 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

Est-ce que l'on peut faire de la choucroute avec ce chou chopin et le cuisiner de n'importe quelle façon, car il semble bien délicieux ce chou.
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tomy


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PostPosted: Thu 21 Dec - 22:02 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

ben je n' en sait pas trop mais si on sait faire un gratin ardennais ou on doit hacher les feuilles donc je suppose mais des choupin déjà on en trouve que a Liège on ne les trouve plus dans la grande distribution
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mam


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PostPosted: Fri 22 Dec - 11:40 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

Je pense qu'on peut faire de la choucroute avec le choupin, s'y prendre de la même façon qu'avec le chou !

Une adresse ci dessous qui explique la fabrication maison de la choucroute :

http://www.mon-bio-jardin.com/cuisine-savoir-faire/fabriquer-de-la-choucrou…

En Suisse, il se fait la "compote aux raves" selon le même procédé que la choucroute... et elle se mange aussi avec des pommes de terre vapeur et du petit-salé,saucisses, etc...


La fabrication de la compote aux raves ressemble fortement à celle de la choucroute, mais nécessite beaucoup plus de travail manuel.
Les betteraves sont prélavées, épluchées à la machine et parées individuellement à la main. Après l‘épluchage, elles sont découpées en fines lamelles. On ajoute ensuite un peu de sel de cuisine, ce qui induit la fermentation lactique comme pour le chou blanc.
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Marie-Hélène
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PostPosted: Fri 22 Dec - 13:46 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

Comment ça se fait que ces choupins n'arrivent pas chez nous ??????Jamais vu !!!!! Mort de Rire

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tomy


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PostPosted: Fri 22 Dec - 16:07 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

a tu regarde la vidéo que leo a mise( lien) tu auras l explication manque d intérêt peut être pas assez rentable regarde le grosseur d un choupin et la grosseur d'un choux normale
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mam


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PostPosted: Fri 22 Dec - 16:29 (2017)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN Reply with quote

Oui j'ai vu la vidéo, en effet, il faudrait beaucoup plus de choupin que de vrai chou pour faire une choucroute...

Je trouve que ce choupin ressemble au chou chinois qu'ici on trouve très facilement en grande distribution, c'est aussi un chou qui n'a pas l'odeur typique du chou normal, et qui a un goût de noisette !




Un chou chinois
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PostPosted: Today at 20:54 (2019)    Post subject: la CONFRÉRIE DU CHOUPIN

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