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Expert en sculpture sur chocolat

 
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roberto


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Messages: 10 370
Localisation: Montbéliard-Sochaux

MessagePosté le: Ven 12 Mai - 08:09 (2017)    Sujet du message: Expert en sculpture sur chocolat Répondre en citant

Expert en sculpture sur chocolat


C’est la troisième génération de pâtissiers chez Klein , à Belfort. à 25 ans, Paul est déjà très sollicité pour son savoir-faire qui s’exporte jusqu’au Japon.





Paul est sans cesse à la recherche de nouvelles techniques pour que ses œuvres gagnent en réalisme.


Par Christine Rondot
Il a vingt ans d’avance sur son âge. À 25 ans, Paul Klein concentre les connaissances et la maîtrise d’un pâtissier expérimenté. Des Chinois viennent spécialement jusqu’à lui, dans le petit laboratoire de Belfort, pour apprendre sa technique innovante de sculpture sur chocolat. Valrhona l’a choisi comme formateur expert en chocolat rattaché à son école japonaise. Comme l’an dernier, Paul ira à Tokyo en octobre prochain animer un stage de formation de pâtissiers de tous âges attirés par le style français. « Le Japon est le deuxième pays au monde où la pâtisserie française est la plus développée », sourit ce jeune homme élevé dans les parfums de chocolat brut et de sucre à la violette. Paul a déjà pris place dans la cour des grands. Meilleur apprenti de France à 17 ans, puis lauréat du prestigieux prix Charles Proust en 2012, il marche dans les pas de son père, Stéphane, champion du monde de la sculpture en sucre, et de son grand-père, Étienne, fondateur de la pâtisserie familiale à Belfort et créateur du « Klein de Klein ». Chez eux, le mariage de la tradition et de l’innovation coule de source. Le « fait maison à 100 % », avec les meilleurs ingrédients, est défendu comme une signature. Paul reste dans l’esprit familial, exigeant, respectueux de la matière première. Talent et idées : il cherche de nouvelles associations et techniques, sans s’écarter de la base classique. Cette base qui fait que l’on vient de toute la France réapprendre à faire des bonbons fourrés à l’ancienne. Paul, comme son père, a la fibre artistique. D’où la tentation de la sculpture, sur chocolat pour sa part. « Je cherche de nouvelles techniques permettant de gagner en réalisme. » Ainsi, le renard roux de 45 kg réalisé en chocolat noir en février dernier à Belfort a nécessité d’inventer une étuve à chocolat stabilisée à 31 degrés, ou encore de réussir des globes oculaires parfaits, protégés jusqu’à l’achèvement de la pièce par un silicone alimentaire. « J’ai introduit la couleur pour la première fois », glisse le jeune homme, toujours à la recherche d’une nouvelle recette. Pour cela, le Japon lui a beaucoup apporté. « C’est là-bas, dans cet univers où tout est codifié, que j’ai eu envie de revoir la crêpe Suzette ». Il en fera la bûche 2016 des pâtissiers du syndicat du Territoire de Belfort, l’un des succès de l’hiver. Son mûrier, inventé pour le trophée Proust, est également devenu un classique de la pâtisserie familiale, vendu toute l’année. Une crème brûlée à la mûre sauvage, un confit de mûre, un biscuit moelleux et une mousse au chocolat de Madagascar, recouverts d’un croustillant aux graines de courge et de tournesol salées : une association rare, qui explose et fond à la fois. Grâce à une mûre très fruitée, choisie soigneusement. Le goût : une recherche sans fin pour Paul Klein. Pâtissier et artiste, doté de passion… mais aussi d’une véritable vision. Dont il ne s’écarte pas. Il a déjà tout d’un grand.


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MessagePosté le: Ven 12 Mai - 08:09 (2017)    Sujet du message: Publicité

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